Q52.
大部分的豆類不宜生食係因
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q52
難易度分析
2 / 5
本題要求區分豆類生食禁忌的根本化學原因與一般生理特性，需精確掌握特定營養學名詞以排除具有誘惑力的干擾選項。
正確答案：②含抗營養因子
② 含抗營養因子:豆類含有抗營養因子，如植物血球凝集素（phytohaemagglutinin）、胰蛋白酶抑制劑及植酸等物質，會干擾人體對營養素的吸收，部分更可能引起腸胃不適。加熱烹調可有效破壞這些抗營養因子。
錯誤選項解析
- ① 味道噁心:豆類生食的味道並非噁心，此說法缺乏科學依據。豆類生食的主要問題在於植物性毒素而非感官上的味道。
- ③ 過於堅硬，難以吞嚥:豆類生食的問題並非物理性的堅硬難以吞嚥，而是化學性的天然毒素存在。即使將豆類磨碎，生食仍會攝取到抗營養因子。
- ④ 不易消化:不易消化雖是豆類的特性之一，但並非禁止生食的主因。核心問題在於植物血球凝集素等抗營養因子可能導致食物中毒，而非單純的消化困難。
Learning Tip
"此類題型常考抗營養因子的種類與去除方法。容易混淆的觀念是將「不易消化」與「含毒素」混為一談，實際上豆類不宜生食的根本原因是植物血球凝集素等化學性危害。實務上應掌握充分加熱至中心溫度達沸點以破壞抗營養因子，確保食用安全。"
學員答題分佈
①味道噁心0%
②含抗營養因子0%
③過於堅硬，難以吞嚥0%
④不易消化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！