Q54.
一般製造素肉（人造肉）的原料是
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q54
難易度分析
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本題考查基礎定義之記憶，僅需區分植物性與動物性原料，且選項間差異明顯，不需複雜推理即可得出結論。
正確答案：③黃豆
③ 黃豆:黃豆富含高品質的大豆分離蛋白，經脫脂、擠壓膨發、組織化等加工製程，可形成類似肌肉纖維的網狀結構，為製造素肉（人造肉）最主要的原料。
錯誤選項解析
- ① 玉米:玉米主要成分為澱粉，缺乏足夠的植物性蛋白質與纖維結構，無法經擠壓組織化形成類似肉類的纖維質地，故不作為素肉原料。
- ② 雞蛋:雞蛋屬於動物性食材，不符合素食定義，且其蛋白質凝固特性與素肉所需的組織化植物蛋白加工原理不同。
- ④ 生乳:生乳為動物性來源，不適用於素食產品，且其蛋白質組成與加工特性無法經組織化擠壓形成類肉纖維結構。
Learning Tip
"本題核心考點為素肉的原料來源與加工原理。大豆分離蛋白經高溫高壓的擠壓組織化製程，可使蛋白質分子重新排列形成纖維狀結構，模擬真實肉類口感。常考陷阱為混淆考生將含蛋白質的食材（如雞蛋、生乳）誤認為素肉原料，須切記素肉必須使用植物性蛋白且符合素食規範。"
學員答題分佈
①玉米0%
②雞蛋0%
③黃豆0%
④生乳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！