Q20.
腐竹是用下列何種食材加工製成的？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q20
難易度分析
2 / 5
本題僅需對應單一食材及其加工製品的基礎定義即可解答，不涉及複雜的計算或深奧的理論，屬於基礎知識類題目。
正確答案：③黃豆
③ 黃豆:黃豆富含優質植物性蛋白質，將黃豆磨漿加熱後，表面會凝結形成蛋白質脂肪薄膜，挑起乾燥後即為腐竹（又稱豆腐皮、枝竹）。
錯誤選項解析
- ① 綠豆:綠豆主要用於製作冬粉、粉絲或綠豆糕等製品，其澱粉含量高但蛋白質結構與腐竹的形成機制無關。
- ② 紅豆:紅豆多用於製作豆沙、甜湯等甜品原料，其特性為高澱粉與花青素含量，無法經加熱後形成蛋白質薄膜。
- ④ 花豆:花豆（又稱皇帝豆）屬大型豆類，口感綿密多用於燉煮料理，不具備製成腐竹所需的蛋白質凝膜特性。
Learning Tip
"本題核心考點為黃豆加工製品的辨識。腐竹是豆漿加熱後表面形成的蛋白質薄膜，同類製品還有豆腐、豆干、豆皮等。易混淆觀念：綠豆製成冬粉（澱粉製品），黃豆製成腐竹（蛋白質製品），兩者原料與加工原理完全不同。"
學員答題分佈
①綠豆0%
②紅豆0%
③黃豆0%
④花豆0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！