Q73.
將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q73
難易度分析
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本題要求區分多個定義高度相似的烹調技法，考生必須對各項技法在湯汁收干程度與操作細節上的微小差異有精確的掌握才能選出正確答案。
正確答案：③煸
③ 煸:煸是將已炸過或煮熟的食材加入調味料及少許水，回鍋以中火翻炒至汁液完全收乾且調味滲透入味的烹調技法，符合題目所述之操作程序。
錯誤選項解析
- ① 煨:煨是指將食材放入少量湯汁中，以小火慢煮使食材軟爛入味的技法，過程中保留湯汁而非炒至無汁，與題目描述的「炒至無汁」不符。
- ② 燴:燴是將食材加入湯汁後進行勾芡，使湯汁濃稠包裹食材，其特點是保留芡汁，與題目所述「炒至無汁」的條件完全相反。
- ④ 燒:燒是將食材加調味料與較多湯汁，以中小火燉煮至入味，成品通常保留部分湯汁，並非炒至無汁的狀態，與題目描述不符。
Learning Tip
"中餐烹調中煸、燒、燴、煨四種技法的核心差異在於汁液用量與收汁程度。煸強調「收乾入味」，燒保留部分湯汁，燴需勾芡使汁液濃稠，煨則是小火慢煮至軟爛。實務上常因名稱相近而混淆，需特別注意各技法的湯汁比例與火候控制差異。"
學員答題分佈
①煨0%
②燴0%
③煸0%
④燒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！