Q3.
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q3
難易度分析
2 / 5
本題要求考生能精確區分中餐烹調中不同技法的操作程序與火候控制。由於選項之間存在易混淆的相似術語，需對各項技法的核心特徵有明確的記憶才能正確判斷。
正確答案：④紅燒
④ 紅燒:紅燒的標準程序正是先將食材煎或炒至表面微焦，再加入醬油、糖、酒及水等調味料，以慢火燉煮使醬汁滲透入味，是中餐烹調中使肉類軟嫩入味的經典技法。
錯誤選項解析
- ① 燴:燴是指將食材煮熟後，加入以太白粉勾芡的濃稠醬汁拌勻的烹調方式，與題目描述的慢火加醬料久煮不同。
- ② 溜:溜是將食材先炸或煎至酥脆後，快速淋上酸甜芡汁拌勻的技法，強調外酥內嫩，並非慢火久煮。
- ③ 爆:爆是利用大火快炒的短時間高溫烹調方式，講求食材脆嫩，與題目所述加入醬料後慢火烹煮的程序相反。
Learning Tip
"本題考點為中餐烹調技法辨識，常考陷阱在於混淆紅燒與燴的差異。關鍵區別：紅燒強調「先煎炒後慢火久煮入味」，成品醬汁濃縮滲透食材；燴則是「勾芡淋汁」，醬汁附著於表面。實務上紅燒常用於五花肉、牛腩等需軟化的部位，火候控制以「小火慢煨」為核心要領。"
學員答題分佈
①燴0%
②溜0%
③爆0%
④紅燒100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！