Q56.
發霉的年糕應
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物貯存 · Q56
難易度分析
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本題考查對食品安全處置原則的基礎認知，選項中設置了常見的錯誤處理方法作為干擾項，需能正確區分表面清理與實際污染範圍的差異即可答對。
正確答案：④不可食用
④ 不可食用:依據食品安全衛生管理規範，發霉食品應直接廢棄。黴菌產生的次級代謝產物（如黃麴毒素、赭麴毒素）具致癌性且無法透過一般烹調破壞。
錯誤選項解析
- ① 將霉刮除後即可食用:僅刮除表面黴菌無法去除已滲入內部的黴菌菌絲與黴菌毒素，食用仍有食品安全風險。
- ② 洗淨後即可食用:清洗只能去除表面污染物，黴菌毒素（如黃麴毒素）具有耐熱性且已擴散至食物內部，無法透過洗淨消除危害。
- ③ 將霉刮除洗淨後即可食用:即使同時刮除黴斑並清洗，黴菌菌絲早已深入年糕組織，毒素殘留仍可能導致食物中毒或長期健康危害。
Learning Tip
"本題核心考點為黴菌毒素的滲透性與食品安全處置原則。高水分食品（如年糕、饅頭、吐司）一旦發霉，菌絲已深入內部，切勿嘗試去除黴斑後食用。常考陷阱為「刮除/洗淨/切除發霉部分即可」等錯誤觀念，正確做法一律為直接丟棄。"
學員答題分佈
①將霉刮除後即可食用0%
②洗淨後即可食用0%
③將霉刮除洗淨後即可食用0%
④不可食用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！