Q56.
肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q56
難易度分析
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本題考查對食材組成成分及其加熱物理特性的基本認知，屬於單一概念的直接應用，無需複雜推論即可判定。
正確答案：④蛋白質 凝固，析出肉汁的關係
④ 蛋白質 凝固，析出肉汁的關係:肌原纖維蛋白受熱達約 60°C 以上時會發生熱變性，使蛋白質分子結構展開並重新交聯凝固，同時擠壓出肌肉纖維間的水分與肉汁，造成肉質收縮變硬。
錯誤選項解析
- ① 礦物質:礦物質為無機營養成分，主要參與人體生理機能調節，不會因加熱而產生肌肉纖維收縮的現象。
- ② 筋骨質:筋骨質（膠原蛋白）主要存在於結締組織中，加熱後會轉化為明膠而軟化，並非導致肉質收縮的主因。
- ③ 磷質:磷質屬於礦物質之一，雖存在肌肉組織中，但與加熱後的蛋白質變性凝固無直接關聯。
Learning Tip
"此類題型常考蛋白質熱變性與烹調溫度控制的關聯。需特別注意：低溫慢煮可減少蛋白質過度凝固，保留較多肉汁；而高溫快炒則會使表面蛋白質迅速凝固形成梅納反應，鎖住內部水分。實務上應依食材特性選擇適當火候與時間。"
學員答題分佈
①礦物質0%
②筋骨質0%
③磷質0%
④蛋白質 凝固，析出肉汁的關係0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！