Q36.
勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q36
難易度分析
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本題考查烹調中勾芡操作的正確手法與材料選擇。需對澱粉糊化過程中的膠體結構維持有基本認知，並能區分不同勾芡材料對成品視覺效果的影響，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：①勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
① 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌:勾芡時往同一方向推拌可使澱粉糊化均勻，避免破壞已形成的膠體結構，從而達到明油亮芡的光滑透亮效果。
錯誤選項解析
- ② 用炒瓢不停地攪拌:不停攪拌會破壞澱粉糊化後形成的膠體網絡，導致芡汁變稀、無法呈現亮芡效果，正確做法應是單方向輕推拌勻。
- ③ 用麵粉來勾芡:麵粉含有蛋白質（麵筋）與雜質，勾芡後會使芡汁渾濁不透明，無法達到「明油亮芡」；應使用太白粉或玉米粉等純澱粉類。
- ④ 芡粉中添加小蘇打:小蘇打為鹼性物質，會改變澱粉的糊化溫度與特性，影響勾芡品質，與明油亮芡的效果無關。
Learning Tip
"明油亮芡的核心在於澱粉糊化的完整度與操作手法。常考陷阱為混淆不同澱粉類材料的特性——麵粉因含蛋白質不適合勾芡，應選用太白粉或玉米粉；此外，勾芡後淋入少許明油（熟油）可增強光澤感，但攪拌方向必須一致，避免破壞膠體結構。"
學員答題分佈
①勾芡時用炒瓢往同一方向推拌0%
②用炒瓢不停地攪拌0%
③用麵粉來勾芡0%
④芡粉中添加小蘇打0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！