Q60.
羹類菜餚勾芡時，最好用
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q60
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎烹調常識的記憶型考題，僅需掌握特定烹飪技巧對應的火候要求即可快速判定，不涉及複雜的綜合分析。
正確答案：①中小火
① 中小火:中小火是勾芡羹類的最佳火候，能使澱粉糊化過程均勻受熱，芡汁濃稠度穩定且不易結塊或焦底。
錯誤選項解析
- ② 猛火:猛火溫度過高，會使澱粉瞬間糊化不均，導致芡汁結塊或焦糊，無法達到滑順濃稠的效果。
- ③ 大火:大火同樣會造成澱粉快速凝結而分布不均，羹類易出現顆粒狀芡塊，影響口感與外觀。
- ④ 旺火:旺火與猛火、大火同屬高溫火候，會使澱粉鏈斷裂或局部過熟，無法形成均勻透明的芡汁。
Learning Tip
"勾芡是中餐烹調中利用澱粉糊化原理使湯汁濃稠的技術，關鍵在於火候控制與攪拌速度的配合。常考陷阱在於混淆「勾芡用中小火」與「爆香用大火」的適用情境。實務操作時應邊倒芡汁邊攪拌，並注意羹類沸騰後再行勾芡，才能達到明亮透明、滑順不黏稠的理想狀態。"
學員答題分佈
①中小火0%
②猛火0%
③大火0%
④旺火0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！