Q39.
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q39
難易度分析
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本題要求對比不同解凍方式對食品品質與衛生的影響，重點在於區分正確與錯誤的處理程序，屬於基礎概念的應用辨析。
正確答案：①水中浸泡
① 水中浸泡:將冷凍肉直接浸泡於靜止水中會使肉品表面溫度快速上升至危險溫度帶（5°C~60°C），導致微生物大量繁殖，同時造成水溶性營養素（如維生素B群）流失，且水分滲入會破壞肉質纖維結構，屬於食品衛生安全規範中明令禁止的解凍方式。
錯誤選項解析
- ② 微波爐:微波解凍利用高頻電磁波使肉品內水分子震動摩擦產生熱能，可快速通過危險溫度帶，屬於可接受的解凍方式，但需注意加熱均勻性，解凍後應立即烹調以避免二次污染。
- ③ 冷藏庫:冷藏庫解凍（0°C~5°C）是公認最安全的解凍方法，全程保持在低溫環境下有效抑制病原菌生長，能最大程度保留肉品的持水性與風味物質，雖耗時較長但品質最佳。
- ④ 塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍:將肉品密封於塑膠袋內再以流動水解凍，可避免肉品直接接觸水源造成交叉污染，流動水能持續帶走低溫並維持水溫在安全範圍內，符合食品良好衛生規範的標準解凍程序。
Learning Tip
"本題考點為冷凍肉品解凍之食品安全規範。切記靜止水浸泡解凍為絕對禁止方式，因表面溫度快速升高會使細菌呈指數級繁殖，且營養流失嚴重。常考陷阱在於混淆「靜止水浸泡」與「流動水解凍」——前者水溫會逐漸升高成為溫床，後者則能持續維持低溫安全環境。實務上，冷藏解凍品質最佳，微波解凍速度最快但需立即烹調，流動水解凍則需注意密封包裝。"
學員答題分佈
①水中浸泡0%
②微波爐0%
③冷藏庫0%
④塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！