Q54.
依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q54
難易度分析
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本題考查食品衛生管理中的標準處理流程，要求考生能正確區分食材處理的先後順序以防止交叉污染，屬於需要掌握特定專業規範才能正確作答的基礎概念題。
正確答案：③最後處理
③ 最後處理:最後處理高污染度生鮮材料是符合食品安全衛生管理的標準做法，可有效降低交叉污染風險，確保先處理的即食或低污染食材不受病原菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染。
錯誤選項解析
- ① 優先處理:優先處理高污染度生鮮材料會導致交叉污染風險，因處理後的工作台面、刀具及雙手可能殘留致病菌，進而污染後續處理的其他食材。
- ② 中間處理:中間處理同樣無法避免交叉污染問題，正確做法應將高污染性食材（如生肉、禽類、海鮮）安排於所有低污染食材處理完畢後再進行。
- ④ 沒有規定:中餐烹調檢定對食材處理順序有明確規範，高污染度材料必須最後處理，此為食品衛生安全的強制性規定，並非沒有規定。
Learning Tip
"此題核心考點為交叉污染防制與食材處理順序。常考陷阱在於直覺認為新鮮食材應優先處理，但從食品衛生角度，高污染性食材（生肉、生禽、生魚）攜帶致病菌風險高，必須在所有即食食材或熟食處理完畢後才進行，且處理後需確實執行器具清洗消毒與手部清潔，方可接觸其他物品。"
學員答題分佈
①優先處理0%
②中間處理0%
③最後處理0%
④沒有規定0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！