Q21.
下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 營養知識 · Q21
難易度分析
2 / 5
本題僅需區分動物性蛋白質與植物性蛋白質的基礎營養差異即可得出結論，不涉及複雜的數值計算或深層陷阱，屬於基本概念的記憶型題目。
正確答案：①蛋
① 蛋:蛋類蛋白質含有人體所需的全部必需胺基酸，且比例最接近人體需求，生物價（BV）高達94以上，屬於完全蛋白質，因此蛋白質品質最佳。
錯誤選項解析
- ② 玉米:玉米蛋白質缺乏離胺酸（Lysine），屬於不完全蛋白質，其胺基酸評分（AAS）較低，無法單獨提供人體所需的全部必需胺基酸。
- ③ 米飯:米飯蛋白質同樣缺乏足夠的離胺酸，屬於不完全蛋白質，雖然可作為熱量來源，但就蛋白質品質而言遠低於動物性蛋白。
- ④ 麵包:麵包主要成分為小麥麵粉，其小麥蛋白缺乏離胺酸且甲硫胺酸含量相對不足，屬於不完全蛋白質，營養價值不及蛋類等動物性蛋白。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋白質品質評估，判斷標準取決於食物所含必需胺基酸的完整性與比例。動物性蛋白（如蛋、奶、肉）多為完全蛋白質，生物價較高；植物性蛋白（如穀物、豆類）多為不完全蛋白質，常缺乏特定必需胺基酸。實務上可透過互補作用（如穀物搭配豆類）提升整體蛋白質利用率。"
學員答題分佈
①蛋0%
②玉米0%
③米飯0%
④麵包0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！