Q58.
下列敘述何者不正確？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 衛生知識 · Q58
難易度分析
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本題要求在多個具體的衛生規範數值中辨識錯誤項，涉及溫度、時間、濃度及濕度等多項精確標準，需對法規數值有準確的記憶才能正確排除干擾選項。
正確答案：③廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
③ 廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪:廚房內二氧化碳(CO₂)濃度應控制在0.5%（5000ppm）以下，超過此值會造成通風不良、人員頭暈及工作效率下降，故「可以高過0.5%」為錯誤敘述。
錯誤選項解析
- ① 消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水煮沸5分鐘以上:煮沸消毒法是餐飲業常見的物理性消毒方式，以100℃沸水煮沸5分鐘以上可有效殺滅多數病原微生物，此敘述符合食品衛生規範要求。
- ② 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上:食品及餐具直接接觸地面會造成交叉污染，違反食品良好衛生準則中關於防止污染的基本原則，應放置於適當高度的架具上。
- ④ 廚房的清潔區溫度必須保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間:廚房清潔區的溫濕度控制是防止微生物滋生的重要措施，維持22～25℃與相對濕度50～55%符合餐飲業環境衛生標準。
Learning Tip
"本題考點為廚房環境衛生標準，常考陷阱在於混淆「正確敘述」與「不正確敘述」的判斷。需特別注意CO₂濃度上限為0.5%、煮沸消毒需5分鐘以上、食品不得落地放置三大核心規範，實務上這些是餐飲從業人員衛生教育訓練的必考重點。"
學員答題分佈
①消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水煮沸5分鐘以上0%
②食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上100%
③廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪0%
④廚房的清潔區溫度必須保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！