Q8.
何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹？
烘焙食品 · 丙級 · 產品分類 · Q8
難易度分析
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本題屬於基礎知識記憶型題目，要求考生能準確區分不同種類蛋糕在製作過程中的特定技術參數與攪拌方法。
正確答案：③海綿蛋糕
③ 海綿蛋糕:海綿蛋糕屬於全蛋打發法，將蛋加溫至 40～43℃ 可降低蛋液表面張力、提升起泡性與安定性，使打發體積更大且氣泡更細緻，為製作海綿蛋糕的關鍵步驟。
錯誤選項解析
- ① 輕奶油蛋糕:輕奶油蛋糕主要依靠化學膨鬆劑（如泡打粉、小蘇打）產生膨脹作用，而非依賴蛋的起泡性，因此無需預先加溫蛋液。
- ② 重奶油蛋糕:重奶油蛋糕採用油糖拌打法（creaming method），以奶油與糖的攪拌包裹空氣達到膨脹效果，蛋僅作為乳化與濕潤用途，不需加溫。
- ④ 水果蛋糕:水果蛋糕屬於高油脂、高密度的蛋糕，通常添加大量果乾與堅果，主要依靠油糖拌打或化學膨鬆劑膨脹，蛋不需加溫處理。
Learning Tip
"海綿蛋糕的成敗關鍵在於全蛋打發的溫度控制。蛋液低於 40℃ 時打發速度慢且體積不足；超過 50℃ 則會導致蛋白質變性而無法形成穩定氣泡。此類題型常混淆海綿蛋糕（全蛋加溫打發）與天使蛋糕（僅蛋白、室溫打發）及重奶油蛋糕（油糖拌打法）的膨脹原理，務必釐清各類蛋糕的攪拌方法與膨脹機制差異。"
學員答題分佈
①輕奶油蛋糕0%
②重奶油蛋糕0%
③海綿蛋糕0%
④水果蛋糕100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！