Q20.
下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？
烘焙食品 · 丙級 · 產品分類 · Q20
難易度分析
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本題考查對各類烘焙產品標準配方比例的基礎記憶，需能區分不同產品在材料用量上的特徵。
正確答案：④蛋糕
④ 蛋糕:蛋糕（尤其海綿蛋糕類）高度依賴蛋的起泡性與凝固性來支撐組織，其用蛋量常達麵粉的 100%~200% 以上，蛋同時提供結構、水分與乳化功能，為配方中用量最大的材料之一。
錯誤選項解析
- ① 麵包:麵包配方以麵粉為烘焙百分比基準（100%），用蛋量通常僅約 0%~20%，主要依賴酵母發酵產生膨脹作用，蛋並非主要結構材料。
- ② 鬆餅:鬆餅（waffle/muffin）屬於快速麵包類，用蛋量約為麵粉的 20%~50%，主要依靠化學膨鬆劑（如泡打粉）提供膨脹力，蛋用量不需過高。
- ③ 中點:中點（中式糕餅）種類繁多，但多數產品用蛋量低於麵粉重量，通常約 10%~60%，且常以豬油或植物油作為主要油脂來源。
Learning Tip
"烘焙百分比是以麵粉重量為 100% 作為計算基準。此題常考各類產品的配方特性：蛋糕因需靠蛋的打發起泡與蛋白質凝固形成骨架，故用蛋量最高；而麵包依賴酵母發酵、中點強調油脂層次，蛋用量均遠低於 100%。實務上應注意區分「物理膨脹（蛋打發）」、「生物膨脹（酵母）」與「化學膨脹（泡打粉/小蘇打）」三類產品對蛋的依賴程度。"
學員答題分佈
①麵包0%
②鬆餅0%
③中點0%
④蛋糕100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！