Q11.
麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20％以上的是？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q11
難易度分析
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考查對不同麵包種類與其對應糖含量數值的記憶程度，屬於基礎的定義辨識題。
正確答案：③甜麵包
③ 甜麵包:甜麵包屬於rich dough（富麵團），糖的烘焙百分比達 20%～35%，高糖量不僅提供甜味，還能增加產品保水性、柔軟度及表皮上色效果。
錯誤選項解析
- ① 土司麵包:土司麵包屬於主食類麵包，糖的烘焙百分比通常約為 6%～12%，主要提供酵母發酵所需的基本養分，並非高糖配方。
- ② 法國麵包:法國麵包為典型的lean dough（貧麵團），配方中僅含麵粉、水、鹽及酵母，通常不加糖或糖含量極低（0%～2%），以突顯麥香與脆硬外皮。
- ④ 全麥麵包:全麥麵包強調健康訴求，糖的烘焙百分比通常約 5%～15%，主要依賴全麥粉本身的風味，糖含量不足以達到 20% 以上。
Learning Tip
"此題考麵包分類與糖含量的對應關係。常考陷阱在於混淆主食麵包（低糖）與點心麵包（高糖）的分類標準。切記：法國麵包為無糖/低糖代表，甜麵包/丹麥類為高糖代表；糖在配方中超過 20% 時會明顯抑制酵母活性，需搭配耐高糖酵母使用。"
學員答題分佈
①土司麵包0%
②法國麵包0%
③甜麵包0%
④全麥麵包0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！