Q36.
麵包配方中正常用糖量如從5％增加為10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q36
難易度分析
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本題僅需掌握單一成分對成品外觀影響的基礎概念，屬於直接的記憶檢索型題目。
正確答案：③表皮顏色加深
③ 表皮顏色加深:糖量增加會加速梅納反應（還原糖與胺基酸反應）及焦糖化反應，使麵包表皮在相同烘焙條件下產生更深的褐變效果。
錯誤選項解析
- ① 表皮顏色變淺:糖在烘焙過程中會促進梅納反應與焦糖化反應，使表皮顏色加深而非變淺；減少糖量才會使顏色變淺。
- ② 表皮變薄而軟:糖具有吸濕性與焦糖化特性，會使表皮形成更明顯的色澤與脆度，而非變薄變軟。
- ④ 表皮變粗糙:糖主要影響褐變程度與保濕性，與表皮粗糙度無直接關聯；粗糙通常與發酵過度或麵團溫度控制不良有關。
Learning Tip
"此類題型常考糖在烘焙中的多重功能：提供酵母養分、促進褐變、增加保濕性、軟化麵筋。考生易混淆「糖量增加」與「糖量減少」對成品的外觀影響。實務上，調整糖量時需同步注意烘焙溫度與時間，避免表皮過度焦化。"
學員答題分佈
①表皮顏色變淺0%
②表皮變薄而軟0%
③表皮顏色加深0%
④表皮變粗糙0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！