Q16.
下列烘焙用原料較不常使用的是？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q16
難易度分析
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本題測驗對烘焙常用原料及其應用頻率的基礎認知，需能區分常規核心原料與特定用途之特殊原料。
正確答案：④煉乳
④ 煉乳:煉乳因含糖量極高（約40-45%）且質地濃稠，在專業烘焙製程中較少作為常規原料使用，僅見於特定東南亞風味糕點或手工甜點。
錯誤選項解析
- ① 新鮮奶油:新鮮奶油廣泛應用於蛋糕裝飾、慕斯與卡士達醬製作，是烘焙業常見的核心原料，具有良好的打發性與風味。
- ② 全脂奶粉:全脂奶粉常用於麵包麵團與餅乾配方中，可提供乳脂香氣並改善麵團的吸水性與延展性。
- ③ 脫脂奶粉:脫脂奶粉是烘焙工業中最常使用的乳製品之一，能增強麵團的吸水性、改善表皮色澤（梅納反應），並提升產品質地。
Learning Tip
"本題考點在於辨識各類乳製品於烘焙製程中的使用頻率。需特別注意奶粉（全脂/脫脂）因便於儲存且能強化麵團特性，為烘焙業最常使用；而煉乳與奶水因甜度與濃度限制，應用範圍較窄。實務上應熟悉各類乳製品的成分特性與配方換算關係。"
學員答題分佈
①新鮮奶油0%
②全脂奶粉0%
③脫脂奶粉0%
④煉乳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！