Q31.
製作蛋糕時，奶粉應屬於？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q31
難易度分析
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本題考查對烘焙材料功能分類的精確掌握，需能區分食材在結構強化與軟化作用上的差異，並排除感官特性造成的干擾。
正確答案：③韌性材料
③ 韌性材料:奶粉含有約26%的乳蛋白，在蛋糕攪拌過程中蛋白質會參與麵筋網絡的形成，增強麵糊的支撐力與成品的結構強度，故歸類為韌性材料。
錯誤選項解析
- ① 柔性材料:柔性材料主要指糖、油脂等能軟化麵糰組織、使成品鬆軟的成分，奶粉富含蛋白質會增強麵筋結構，不屬於柔性材料。
- ② 鹼性材料:鹼性材料是指小蘇打、氨粉等化學膨鬆劑，奶粉的pH值接近中性，不具鹼性材料的功能特性。
- ④ 芳香材料:芳香材料指香草精、可可粉等主要提供風味與香氣的添加物，奶粉雖帶有乳香，但其在配方中的主要功能是強化組織結構而非單純增香。
Learning Tip
"烘焙材料依功能分為韌性材料（麵粉、蛋、奶粉）與柔性材料（糖、油），此為烘焙丙級、乙級檢定常考分類題型。切記奶粉的蛋白質含量會增強麵筋，與糖油的軟化作用恰好相反，考試時切勿因奶粉的「香味」而誤選芳香材料。"
學員答題分佈
①柔性材料0%
②鹼性材料0%
③韌性材料0%
④芳香材料0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！