Q121.
添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q121
難易度分析
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考驗對烘焙原料基礎功能的理解，需能區分強化結構的材料與提升柔軟度的材料，屬於基本概念應用題。
正確答案：④麵粉
④ 麵粉:麵粉主要提供麵筋蛋白（gliadin 與 glutenin），遇水攪拌後形成麵筋網絡，作用是建立蛋糕的骨架與支撐結構，而非增加柔軟度。
錯誤選項解析
- ① 糖:糖具有強烈的吸濕性，能結合水分並延緩澱粉老化，使蛋糕組織保持濕潤柔軟。
- ② 油:油脂能在麵筋蛋白與澱粉顆粒表面形成油膜包覆，阻斷麵筋網絡的過度發展，產生短化作用使質地柔軟。
- ③ 蛋黃:蛋黃富含卵磷脂（天然乳化劑）與脂質，可促進水油均勻分散，使蛋糕組織細緻且口感滑潤柔軟。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋糕原料的功能性差異。柔性材料（糖、油、蛋黃、奶水）會弱化麵筋結構以提升柔軟度；韌性材料（麵粉、蛋白、鹽）則強化結構支撐。實務上調整配方時，若蛋糕過度乾硬，應檢查柔性材料比例是否不足，或攪拌過度導致麵筋發展過強。"
學員答題分佈
①糖0%
②油0%
③蛋黃0%
④麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！