Q44.
沙拉油必須密封保存，是因為？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q44
難易度分析
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此題考查對油脂化學特性的基礎認知，需能區分油脂本身的化學變化與外部環境污染的差異。
正確答案：②含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
② 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗:沙拉油富含不飽和脂肪酸，其分子結構中的雙鍵極易與空氣中的氧發生反應，產生過氧化物並進一步分解為醛、酮等異味物質，造成油脂酸敗，因此必須密封隔絕氧氣。
錯誤選項解析
- ① 遇空氣易於變色:沙拉油暴露於空氣中主要問題並非變色，而是氧化酸敗導致風味與品質劣化，顏色變化通常伴隨氧化後期才出現。
- ③ 易揮發:沙拉油屬於高沸點油脂，常溫下幾乎不具揮發性，揮發並非其保存上需考量的因素。
- ④ 易感染其他不良味道:油脂雖具一定吸附異味的特性，但密封保存的首要目的在於防止氧化酸敗，而非避免異味污染。
Learning Tip
"此類題型常考油脂酸敗的機制與影響因素。不飽和脂肪酸含量愈高的油脂（如沙拉油、大豆油）愈容易氧化，保存時應注意密封、避光、低溫三大原則。考生易將「氧化酸敗」與「吸收異味」混淆，需理解酸敗是油脂本身的化學變化，而非外部污染。"
學員答題分佈
①遇空氣易於變色0%
②含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗0%
③易揮發0%
④易感染其他不良味道0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！