Q22.
全胚芽如長時間的貯藏？
烘焙食品 · 丙級 · 食品之貯存 · Q22
難易度分析
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考查胚芽在貯藏過程中化學成分變化的基礎知識，需能正確區分營養成分的流失與變質產物的增加。
正確答案：③游離脂肪酸
③ 游離脂肪酸:全胚芽富含不飽和脂肪酸，長時間貯藏時因脂解酵素（lipase）作用或油脂氧化酸敗，會使游離脂肪酸含量持續上升，這是胚芽變質的重要指標。
錯誤選項解析
- ① 蛋白質:蛋白質在長期貯藏過程中不會增加，反而可能因酵素分解或微生物作用而逐漸降解，導致含量下降。
- ② 維生素:維生素（尤其是維生素E、B群）在胚芽長時間貯藏時會因氧化作用與光熱影響而逐漸流失，含量只會減少不會增加。
- ④ 礦物質 的含量會增加:礦物質屬於無機成分，在貯藏期間含量基本維持穩定，不會因貯藏時間延長而增加。
Learning Tip
"本題核心考點為胚芽油脂的酸敗機制。全胚芽因含有豐富的不飽和脂肪酸與脂解酵素，在貯藏過程中極易發生氧化酸敗，導致游離脂肪酸值（酸價）升高。實務上應採低溫乾燥密封保存，並注意酸價與過氧化值的變化，此為烘焙食品貯存管理的常考重點。"
學員答題分佈
①蛋白質0%
②維生素0%
③游離脂肪酸0%
④礦物質 的含量會增加0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！