Q46.
乳化劑在麵包中的功能？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q46
難易度分析
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本題考查對食品添加劑基本功能的掌握程度，需能準確區分不同類別添加劑在麵包製作中所扮演的角色。
正確答案：②使麵包柔軟不易老化
② 使麵包柔軟不易老化:乳化劑（如單酸甘油酯、DATEM）能與麵粉中的澱粉形成複合物，有效抑制澱粉回凝（老化）現象，從而保持麵包柔軟質地並延緩硬化。
錯誤選項解析
- ① 增加麵包風味:乳化劑的主要功能並非增強風味，而是改善麵團結構與延長產品保存性。麵包風味主要來自梅納反應、發酵副產物及原料本身的香氣。
- ③ 防止麵包發黴:防止發黴屬於防腐劑（如丙酸鈣、去水醋酸）的功能範疇，與乳化劑的作用機制無關。乳化劑不具備抑制微生物生長的特性。
- ④ 促進酵母活力:酵母活力主要受麵團溫度、糖含量、滲透壓及營養劑（如銨鹽）影響。乳化劑的作用對象是澱粉與蛋白質網絡，並非促進酵母發酵。
Learning Tip
"本題核心考點為乳化劑的抗澱粉老化機制。常考陷阱在於混淆乳化劑、防腐劑、麵團改良劑三者的功能差異。實務上應注意：乳化劑主要透過與直鏈澱粉結合來延緩老化，而非影響微生物或酵母活性。"
學員答題分佈
①增加麵包風味0%
②使麵包柔軟不易老化0%
③防止麵包發黴0%
④促進酵母活力0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！