Q123.
有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q123
難易度分析
3 / 5
本題要求區分不同添加劑對麵包品質的具體影響，需精確辨析糖與油脂在功能上的差異，具有一定的概念陷阱。
正確答案：①可防止麵包變硬
① 可防止麵包變硬:糖的主要功能並非防止麵包變硬。真正能延緩麵包硬化、保持柔軟的關鍵材料是油脂與乳化劑，糖雖具吸濕性但無法有效防止澱粉老化變硬，故此敘述有誤。
錯誤選項解析
- ② 是一種柔性材料:糖在麵包配方中確實屬於柔性材料（Tenderizer），會干擾麵筋網絡形成，使麵包組織較為柔軟，此敘述正確。
- ③ 烤焙時著色快:糖在烤焙過程中會參與梅納反應與焦糖化反應，促進麵包表皮著色，因此含糖量越高著色越快，此敘述正確。
- ④ 增加風味:糖能提供甜味並作為酵母發酵的基質，產生酒精與有機酸等風味物質，確實可增加麵包風味，此敘述正確。
Learning Tip
"此題考糖在麵包中的四大功能：提供甜味、促進著色、作為柔性材料、供酵母發酵。常考陷阱是將糖與油脂的功能混淆——防止麵包變硬（延緩澱粉老化）主要是油脂與乳化劑的作用，而非糖的主要功能。實務上需注意糖具有吸濕性，添加過量反而會使麵包表皮過軟且易黏。"
學員答題分佈
①可防止麵包變硬0%
②是一種柔性材料0%
③烤焙時著色快0%
④增加風味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！