Q39.
下列何種材料無法用以延緩麵包老化？
烘焙食品 · 丙級 · 食品之貯存 · Q39
難易度分析
2 / 5
考查對不同食品添加劑功能的區分能力，需辨識哪些成分能影響澱粉凝沉作用，哪些僅負責物理膨脹。
正確答案：④膨大劑
④ 膨大劑:膨大劑（如發粉、小蘇打）的功能僅在於烘焙過程中產生二氧化碳氣體使麵糊膨脹，與延緩麵包老化無關。
錯誤選項解析
- ① 乳化劑:乳化劑（如單酸甘油酯、SSL）可與澱粉形成澱粉-乳化劑複合体，有效抑制澱粉凝沉作用（retrogradation），從而延緩麵包老化。
- ② 糖:糖具有強烈的吸濕性（hygroscopicity），能保持麵包內部水分、降低水分活度，進而減緩澱粉老化速率。
- ③ 油脂:油脂可在澱粉顆粒表面形成疏水性薄膜，阻礙水分遷移與澱粉分子重新排列，達到延緩老化的效果。
Learning Tip
"本題核心考點為麵包老化（staling）的抑制機制。麵包老化主因是澱粉凝沉作用與水分重新分布，常見抗老化添加物包括乳化劑、糖、油脂及親水膠體。考生常混淆膨大劑與麵糰改良劑的功能——前者僅負責產氣膨脹，後者（如維他命C、溴酸鉀）才是增強麵筋結構。實務上應注意，延長保鮮期需配合適當包裝密封性與貯存溫度（冷藏反而加速澱粉凝沉）。"
學員答題分佈
①乳化劑0%
②糖0%
③油脂0%
④膨大劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！