Q55.
一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q55
難易度分析
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需區分不同油脂的物理特性及其對成品口感的影響，並能精確辨析相似油脂種類之間的差異。
正確答案：①無水奶油或精製豬油
① 無水奶油或精製豬油:無水奶油與精製豬油的水分含量極低（接近0%），製作奶酥底時可避免麵筋過度形成，確保成品具有理想的酥鬆口感與層次結構。
錯誤選項解析
- ② 瑪琪琳:瑪琪琳（人造奶油）雖為固體油脂且具可塑性，但含有一定比例水分與乳化添加物，製成的奶酥底酥鬆度與純度不如無水奶油或豬油。
- ③ 含水奶油:含水奶油約含16-18%水分，水分会促使麵粉中的麥穀蛋白與醇溶蛋白結合形成麵筋，導致奶酥底口感偏硬而失去酥鬆特性。
- ④ 沙拉油:沙拉油為液態植物油，無法在室溫下維持固態結構，用於奶酥底會使成品缺乏酥鬆層次且容易產生油膩感與結構塌陷。
Learning Tip
"此類題型常考油脂水分含量對烘焙成品的影響。製作酥鬆類產品（如奶酥底、派皮、餅乾）時，應優先選用低水分或無水油脂；反之，若使用高水分油脂會促進麵筋發展，使產品偏向韌性口感。實務上需注意無水奶油（水分≦0.5%）與一般奶油（水分約16-18%）的差異，這是檢定中極易混淆的考點。"
學員答題分佈
①無水奶油或精製豬油0%
②瑪琪琳0%
③含水奶油0%
④沙拉油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！