Q62.
下列那一種油脂其烤酥性最大？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q62
難易度分析
3 / 5
需區分多種油脂對麵筋形成之影響及其物理特性，且選項中包含易於混淆的油脂種類，要求考生對各項油脂的功能有精確的掌握。
正確答案：③豬油
③ 豬油:豬油（Lard）具有最大的脂肪結晶顆粒與獨特的三酸甘油酯組成，能在麵粉顆粒表面形成最完整的疏水包覆層，有效阻斷麵筋網絡發展，因此烤酥性（Shortening Power）為四者中最大。
錯誤選項解析
- ① 純奶油:純奶油（Butter）的脂肪含量約為80%，其餘為水分與乳固體，因含有水分會促進麵筋形成，反而降低酥性效果，故烤酥性不及豬油。
- ② 人造奶油:人造奶油（Margarine）成分與純奶油相近，主要以氫化植物油製成，同樣含有水分，其結晶顆粒較細小，包覆麵粉顆粒阻斷麵筋的能力不如豬油。
- ④ 雪白油:雪白油（Snow White Shortening）為氫化植物油製成的白色固體油脂，雖不含水分且具有良好的打發性與安定性，但其結晶結構與酥化效果仍不及豬油。
Learning Tip
"此類題型常考油脂的烤酥性（Shortening Power）與打發性（Creaming Power）之差異。豬油因結晶顆粒最大，酥化效果最佳，常用於中式酥皮點心；但需注意豬油不含水分，無法提供打發作用，製作海綿蛋糕等需打發的製品時應選用奶油或雪白油。另外也需留意塑性脂肪與液體油在烘焙製品中的不同功能。"
學員答題分佈
①純奶油0%
②人造奶油0%
③豬油0%
④雪白油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！