Q69.
蛋糕所用的發粉應為？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q69
難易度分析
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本題考查對不同特性發粉之用途及其在製程中作用的基礎記憶，屬於單一概念的對應型題目。
正確答案：③雙重反應發粉
③ 雙重反應發粉:雙重反應發粉具有兩次氣體釋放機制：第一次在常溫拌勻時產生，第二次在入爐受熱時由酸性鹽類（如 SAS、SALP）與碳酸氫鈉反應，能確保蛋糕在烘焙過程中獲得穩定且均勻的膨脹力，是蛋糕製程的標準選擇。
錯誤選項解析
- ① 快性發粉:快性發粉僅在常溫下遇水即迅速釋放氣體，無法在烘焙初期保留足夠膨脹力，容易導致蛋糕麵糊入爐前氣體已逸散，成品體積不足。
- ② 次快性發粉:次快性發粉的反應速率介於快性與雙重反應之間，但仍無法同時滿足攪拌階段與烘烤階段的膨脹需求，不適合用於蛋糕製作。
- ④ 慢性發粉:慢性發粉需在高溫下才開始反應，攪拌階段完全無氣體產生，麵糊缺乏初始蓬鬆度，成品組織會過於緻密，不適用於蛋糕。
Learning Tip
"本題核心考點為發粉的反應速率特性與蛋糕製程的匹配性。常考陷阱在於混淆「快性」與「雙重反應」的差異；實務上應注意 CNS 對發粉的規範要求雙重反應發粉須在常溫及高溫下均能產生足夠氣體，選購時需確認產品標示符合食品添加物規格標準。"
學員答題分佈
①快性發粉0%
②次快性發粉0%
③雙重反應發粉0%
④慢性發粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！