Q79.
製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q79
難易度分析
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本題旨在考查對不同甜甜圈種類及其對應膨脹劑之基礎定義的掌握程度，屬於單純的知識點記憶與區分，無複雜的陷阱或多重推論。
正確答案：②發粉(B.P)
② 發粉(B.P):發粉（B.P.，Baking Powder）為複合型化學膨脹劑，含有碳酸氫鈉與酸性鹽，遇水分及加熱時分階段釋放二氧化碳，使蛋糕道納司麵糊膨脹形成鬆軟質地，是製作蛋糕道納司的標準膨脹劑。
錯誤選項解析
- ① 酵母:酵母屬於生物性膨脹劑，需經發酵作用產生二氧化碳，主要用於酵母道納司而非蛋糕道納司。蛋糕道納司依靠化學膨脹劑，不使用酵母發酵。
- ③ 油脂:油脂不屬於膨脹劑，其主要功能為提供潤滑性、增加產品柔軟度與風味，或在油炸時作為傳熱介質，無法產生氣體使麵糊膨脹。
- ④ 小蘇打(B.S):小蘇打（B.S.，Baking Soda）為單一鹼性化學膨脹劑，需搭配配方中的酸性材料才能反應，單獨使用易殘留鹼味且膨脹力不足，通常不作為蛋糕道納司的主要膨脹劑。
Learning Tip
"蛋糕道納司與酵母道納司的膨脹原理是常考易混淆點：前者使用化學膨脹劑（發粉），後者使用生物性膨脹劑（酵母）。實務上發粉為雙效型，能在拌入麵糊與油炸加熱時分階段產氣，確保成品膨脹均勻且質地細緻。"
學員答題分佈
①酵母0%
②發粉(B.P)0%
③油脂0%
④小蘇打(B.S)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！