Q107.
製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q107
難易度分析
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本題要求考生能正確區分不同化學膨脹劑的反應特性及其在烘焙產品中的適用性，屬於基礎概念的辨析題。
正確答案：③雙重反應發粉
③ 雙重反應發粉:雙重反應發粉結合快性與慢性特性，在常溫拌和時釋放部分氣體，於烘焙加熱時再次釋放氣體，能均勻且有規則地控制膨脹過程。
錯誤選項解析
- ① 快性反應發粉:快性反應發粉在常溫下遇水即迅速釋放氣體，無法在烘焙過程中持續作用，導致蛋糕膨脹不均勻且易塌陷。
- ② 慢性反應發粉:慢性反應發粉需加熱至高溫才會釋放氣體，麵糊在入爐前無法獲得適當膨脹，會造成組織緻密、口感不佳。
- ④ 銨粉:銨粉（碳酸氫銨）分解迅速且會殘留氨氣異味，通常用於水分含量極低的餅乾類產品，不適合用於蛋糕製作。
Learning Tip
"本題核心考點為發粉反應時機與產品適用性。雙重反應發粉是蛋糕製程的標準選擇，因其能在攪拌階段與烘焙階段分次釋放 CO₂，確保蛋糕體積與組織細緻。常考陷阱為混淆銨粉的適用範圍，切記銨粉僅適用於低水分產品（如餅乾），用於蛋糕會產生不良氣味。"
學員答題分佈
①快性反應發粉0%
②慢性反應發粉0%
③雙重反應發粉0%
④銨粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！