Q75.
烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q75
難易度分析
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本題考察油脂物理性質與食用口感之間的基本對應關係，屬於基礎概念記憶題。
正確答案：②愈差
② 愈差:油脂的融點與口溶性呈反比關係。融點愈高的油脂在口腔溫度下愈難熔化，因此口溶性愈差，此為烘焙食品選用油脂時的重要考量因素。
錯誤選項解析
- ① 愈好:融點愈高表示油脂需在更高溫度下才會熔化，人體口腔溫度約為 37°C，若油脂融點遠高於此溫度，則在口中不易熔化，口溶性反而變差而非愈好。
- ③ 無關:油脂的融點與口溶性密切相關，並非無關。融點決定了油脂在口腔中是否能順利熔化，直接影響產品的食用口感與風味釋放。
- ④ 差不多:不同融點的油脂在口溶性上差異顯著，並非差不多。低融點油脂（如奶油）入口即化，而高融點油脂（如部分氫化油）則有蠟質感，口感差異明顯。
Learning Tip
"本題核心考點為油脂融點與口溶性的反比關係。常考陷阱為將「融點高」與「品質好」產生錯誤聯想，實際上烘焙用油脂的選用需依產品需求而定：如酥皮類產品需較高融點油脂以維持層次，而餅乾、蛋糕則偏好較低融點油脂以獲得良好口溶性。另需注意氫化程度愈高的油脂融點愈高，但可能產生反式脂肪酸，實務上應兼顧口感與健康規範。"
學員答題分佈
①愈好0%
②愈差100%
③無關0%
④差不多0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！