Q37.
做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q37
難易度分析
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本題考查對烘焙原料基本功能的理解，要求考生能準確區分不同配方成分對成品表皮特性的影響。
正確答案：③柔軟
③ 柔軟:油脂能在麵粉顆粒表面形成薄膜，包覆澱粉與蛋白質，減少烘烤時水分自表皮散失，使麵包表皮保持柔軟口感，此為高成分配方的典型特徵。
錯誤選項解析
- ① 顏色深:油脂主要功能為潤滑麵筋與延緩水分蒸發，並非影響表皮梅納反應程度的主要因子；表皮顏色深淺主要取決於配方中糖的含量與烘烤溫度。
- ② 厚:油脂具有軟化麵筋的作用，會使麵團延展性增加而非增厚表皮；表皮厚度主要受發酵程度與爐內濕度影響。
- ④ 硬:使表皮變硬通常是低水分蒸發或未添加油脂的lean dough（如法國麵包）特性；高油脂配方恰恰相反，會抑制表皮硬化。
Learning Tip
"此類題型常考油脂在烘焙中的四大功能：柔軟組織、延緩老化、增加風味與潤滑麵筋。考生易混淆「糖影響上色」與「油脂影響柔軟度」的區別。實務上，甜麵包（高油高糖）與法國麵包（無油無糖）的表皮差異即為最佳對照，操作時應依產品特性調整配方比例。"
學員答題分佈
①顏色深0%
②厚0%
③柔軟0%
④硬0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！