Q89.
下列何種性質不是為小麥分類的依據？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q89
難易度分析
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需區分原料本身的品種特性與製粉加工後產生的品質指標，考驗對小麥分類標準之概念理解。
正確答案：④破損澱粉
④ 破損澱粉:破損澱粉並非小麥分類的依據，它主要受製粉過程的碾磨條件影響，屬於麵粉加工後的品質指標，而非原料小麥的分類標準。
錯誤選項解析
- ① 蛋白質:蛋白質含量是小麥分類的核心依據，直接決定小麥屬於硬質或軟質，進而影響其烘焙用途。
- ② 吸水量:吸水量反映小麥麵粉的加工特性，與蛋白質含量及麵筋強度密切相關，是評估小麥等級的重要指標。
- ③ 麵筋品質:麵筋品質（包含彈性、延伸性與筋度強度）為小麥分類的關鍵依據，決定麵團的操作性與成品品質。
Learning Tip
"本題考點在於區分「小麥原料分類依據」與「麵粉加工品質指標」。蛋白質含量、吸水量與麵筋品質皆直接反映小麥本身的品種特性，而破損澱粉量取決於製粉機的碾磨壓力與間距設定，屬於製程變數而非分類標準。實務上需注意破損澱粉過高會導致麵團過度吸水、發酵異常及成品質地變差。"
學員答題分佈
①蛋白質100%
②吸水量0%
③麵筋品質0%
④破損澱粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！