Q111.
小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q111
難易度分析
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本題屬於基礎定義的記憶型題目，主要測試對特定專業術語之區分能力，且選項間的干擾程度較低。
正確答案：④低筋麵粉
④ 低筋麵粉:低筋麵粉由軟質小麥製成，其橫斷面呈粉質狀（粉質胚乳），蛋白質含量低（約7%~9%），筋性弱，適合製作蛋糕、餅乾等需鬆軟口感的產品。
錯誤選項解析
- ① 高筋麵粉:高筋麵粉由硬質小麥製成，其橫斷面呈玻璃質狀（角質狀）而非粉質狀，蛋白質含量高（約11.5%~14%），適合製作麵包等需要強韌筋性的產品。
- ② 中筋麵粉:中筋麵粉介於硬質與軟質小麥之間，橫斷面呈半玻璃質狀，蛋白質含量約9%~11%，常用於饅頭、水餃皮等中式麵食。
- ③ 粉心麵粉:粉心麵粉（Patent flour）是指由胚乳中心研磨而得的最精細麵粉，此分類是依研磨部位而非小麥質地，與橫斷面粉質狀無關。
Learning Tip
"本題核心考點為小麥胚乳質地與麵粉分類的對應關係。硬質小麥＝玻璃質狀＝高筋，軟質小麥＝粉質狀＝低筋，此為烘焙檢定常考的基本觀念。注意勿將「粉心麵粉」與「粉質狀」混淆，前者指研磨部位，後者指小麥橫斷面質地。"
學員答題分佈
①高筋麵粉0%
②中筋麵粉0%
③粉心麵粉0%
④低筋麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！