Q112.
小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q112
難易度分析
2 / 5
本題考查小麥物理特性與麵粉分類的基礎對應知識，屬於直接的定義記憶型問題。
正確答案：①高筋麵粉
① 高筋麵粉:硬質小麥的胚乳橫斷面呈現玻璃質（角質狀）結構，其蛋白質含量高（約11.5%以上），經碾磨後即製成高筋麵粉，適合製作麵包等需要強韌麵筋的產品。
錯誤選項解析
- ② 中筋麵粉:中筋麵粉由半硬質小麥製成，其橫斷面為玻璃質與粉質的混合狀態，蛋白質含量約9%~11%，並非完全呈玻璃質狀。
- ③ 粉心麵粉:粉心麵粉是指將小麥胚乳中心部分單獨研磨取得的麵粉，此分類是依據研磨部位而非小麥橫斷面質地，與玻璃質狀無直接關聯。
- ④ 低筋麵粉:低筋麵粉由軟質小麥製成，其橫斷面呈粉質（白堊狀）而非玻璃質，蛋白質含量低於9%，適合製作蛋糕與餅乾。
Learning Tip
"本題核心考點為小麥質地與筋性分類的關係。硬質小麥＝玻璃質＝高筋，軟質小麥＝粉質＝低筋，此為烘焙食品檢定常考基礎觀念。實務上，玻璃質小麥因蛋白質基質緊密，碾磨時顆粒較粗，吸水性佳，是製作麵包的關鍵原料。"
學員答題分佈
①高筋麵粉0%
②中筋麵粉0%
③粉心麵粉0%
④低筋麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！