Q95.
麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用為？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q95
難易度分析
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本題考查對食品添加劑功能分類的精確定義，需能區分不同改良劑在化學作用上的差異，屬於基礎知識的記憶與辨析。
正確答案：①熟成作用
① 熟成作用:維生素C（抗壞血酸）在麵粉中作為氧化型麵粉改良劑，可促進麵筋蛋白的二硫鍵交聯，增強麵糰的彈性與持氣性，此即為熟成作用的核心原理。
錯誤選項解析
- ② 漂白作用:漂白作用主要由過氧化苯甲醯等漂白劑達成，維生素C並不具備破壞胡蘿蔔素等色素的功能，故無漂白效果。
- ③ 熟成及漂白作用:維生素C僅具熟成作用，不具漂白功能；將兩者混淆是常見錯誤，應明確區分氧化熟成劑與漂白劑的不同作用機制。
- ④ 殺菌作用:殺菌作用需依賴高溫烘焙或防腐劑，維生素C作為還原劑/氧化劑的雙重角色，並不具備抑制或殺滅微生物的能力。
Learning Tip
"本題常考麵粉改良劑的分類與功能。維生素C（抗壞血酸）與溴酸鉀同屬氧化型熟成劑，用於強化麵筋網絡；而漂白劑（如過氧化苯甲醯）則用於分解色素。實務上需注意：依台灣食品添加物使用範圍及限量標準，部分改良劑已禁用於麵粉，應熟悉最新法規與替代方案。"
學員答題分佈
①熟成作用0%
②漂白作用0%
③熟成及漂白作用0%
④殺菌作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！