Q99.
製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q99
難易度分析
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本題考查對烘焙化學添加劑基礎功能的記憶與理解。選項採取正反對比的設計方式，只要掌握該物質對麵糊物理特性的影響即可判定。
正確答案：②增加麵糊的安定性
② 增加麵糊的安定性:乳化起泡劑（如單酸甘油酯、蔗糖酯）具有親水與親油雙重特性，能降低表面張力，使氣泡均勻穩定地分布於麵糊中，從而增加麵糊安定性。
錯誤選項解析
- ① 使麵糊的比重上升:乳化起泡劑的作用是使麵糊比重下降而非上升，因其能幫助拌入更多空氣，降低整體密度。
- ③ 於攪拌時拌入較少的空氣:添加乳化起泡劑的目的正是在於攪拌時能拌入更多空氣而非較少，藉此形成細緻的氣孔組織。
- ④ 使蛋糕體積變小:乳化起泡劑能促進麵糊膨脹，使蛋糕體積增大、組織更蓬鬆，而非使體積變小。
Learning Tip
"乳化起泡劑是海綿蛋糕製作的核心考點，常與膨脹劑（泡打粉）的作用混淆。乳化劑主要功能為攪拌階段的打發與安定，而膨脹劑則於烘烤階段產生氣體。實務上需注意：乳化劑添加過量會使蛋糕組織過於緻密、口感乾硬，且可能產生異味。"
學員答題分佈
①使麵糊的比重上升0%
②增加麵糊的安定性0%
③於攪拌時拌入較少的空氣0%
④使蛋糕體積變小0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！