Q68.
乳化油在下列那一項產品較不合適添加？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q68
難易度分析
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本題需要精確區分不同油脂類型對烘焙產品組織結構與口感的影響，並能辨析相似產品在配方選擇上的差異，屬於需要掌握核心專業概念才能正確判斷的題目。
正確答案：①戚風蛋糕
① 戚風蛋糕:戚風蛋糕的特色在於使用液態植物油來維持其輕盈蓬鬆的組織結構。乳化油（固態油脂）會使麵糊比重增加，導致蛋糕體變得紮實厚重，失去戚風蛋糕应有的清爽口感。
錯誤選項解析
- ② 麵包:麵包製作中可添加乳化油來改善麵團的延展性與保氣性，同時能延緩澱粉老化，延長產品保存期限，因此適合添加。
- ③ 海綿蛋糕:海綿蛋糕常使用乳化劑（如SP）與固態油脂來幫助打發，使組織更加細緻綿密，乳化油在此類產品中是常見的配方原料。
- ④ 奶油霜飾:奶油霜飾需要油脂在室溫下保持固態可塑性以維持造型穩定度，乳化油正是製作奶油霜飾的主要原料之一，非常適合使用。
Learning Tip
"戚風蛋糕與海綿蛋糕的油脂選用是常考陷阱：戚風蛋糕必須使用液態油以保持輕盈口感；海綿蛋糕則可使用固態油脂搭配乳化劑打發。實務上應牢記「戚風＝液態油、重奶油蛋糕＝固態油」的選用原則，避免混淆。"
學員答題分佈
①戚風蛋糕0%
②麵包0%
③海綿蛋糕0%
④奶油霜飾0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！