Q116.
可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q116
難易度分析
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本題考查專業儀器功能定義的區分能力，屬於單純的術語對應與記憶類型。
正確答案：④麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
④ 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph):Farinograph（麵糰攪拌特性測定儀）是專門用於測定麵粉吸水量、攪拌時間（形成時間）及攪拌耐力（安定度）的標準儀器，透過記錄麵糰在攪拌過程中的阻力變化曲線來評估麵筋品質。
錯誤選項解析
- ① 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph):Amylograph（澱粉糊化測定儀）用於測定麵粉中澱粉酵素（α-澱粉酶）的活性與澱粉糊化溫度曲線，並非用於測量麵糰攪拌特性。
- ② 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph):Viscosgraph（黏度測定儀）用於測量物料在升溫或降溫過程中的黏度變化，主要應用於澱粉或膠體的熱黏度特性分析，與麵糰攪拌無關。
- ③ 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph):Extensograph（麵糰拉力測定儀）用於測定麵糰的延伸性與抗延伸阻力，評估麵筋的延展特性，而非測量吸水量或攪拌耐力。
Learning Tip
"本題核心考點為麵粉物理特性測定儀器的功能區別。常考陷阱在於混淆 Farinograph（攪拌特性） 與 Extensograph（拉力特性） 的用途：前者測吸水量與攪拌耐力，後者測延伸性與阻力。另外，Amylograph 測的是澱粉酵素活性，屬於酵素層面的檢測，與麵筋物理特性不同。實務上，Farinograph 曲線上的「形成時間」、「安定度」與「弱化度」是評估麵粉烘焙適用性的關鍵指標。"
學員答題分佈
①麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)0%
②連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)0%
③麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)0%
④麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！