Q117.
測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q117
難易度分析
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本題要求區分多項專業測定儀器的特定功能，考查對相關專業術語及其對應用途的記憶精確度。
正確答案：②連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
② 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph):Viscosgraph（連續溫度黏度測定儀）可測量澱粉在加熱過程中的糊化黏度變化曲線，專門用於評估低筋粉或軟麥麵粉的膠性粘度特性，符合本題要求。
錯誤選項解析
- ① 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number):Falling Number（沉降係數測定儀）用於測定麵粉中α-澱粉酶活性，以評估穀物是否發芽或受損，而非測量膠性粘度。
- ③ 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph):Extensograph（麵糰拉力特性測定儀）用於測定麵糰的延伸性與抗延伸阻力，評估麵筋強度與麵糰流變特性，與膠性粘度無關。
- ④ 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph):Farinograph（麵糰攪拌特性測定儀）用於測定麵糰在攪拌過程中的吸水率、形成時間與穩定度，主要評估麵筋品質，非測量膠性粘度。
Learning Tip
"本題核心考點為麵粉物性測定儀器的功能區分。常考陷阱在於四種儀器名稱皆與麵粉或麵糰相關，但測量原理截然不同：Falling Number 測酶活性、Viscosgraph 測糊化黏度、Extensograph 測拉力延伸性、Farinograph 測攪拌穩定度。實務上應依據待測物特性選擇對應儀器，避免混淆。"
學員答題分佈
①麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)0%
②連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)0%
③麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)0%
④麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！