Q115.
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q115
難易度分析
3 / 5
本題考查對烘焙攪拌工藝與麵筋形成原理的理解，需能準確區分不同甜點製作方法在結構控制上的核心差異。
正確答案：③避免攪拌出筋
③ 避免攪拌出筋:麵粉含有麵筋蛋白（gliadin 與 glutenin），若過早或過度攪拌會使麵筋過度發展，導致丹麥小西餅口感硬實不酥脆，故需最後輕輕拌勻以避免出筋。
錯誤選項解析
- ① 容易吸收水分:麵粉吸收水分的能力與加入順序無直接關聯，無論何時加入其澱粉吸水特性皆相同，此非最後加入的主因。
- ② 好控制麵粉量:麵粉量的控制應依賴配方秤量精準度而非加入順序，此說法與攪拌工藝原理無關。
- ④ 防止破壞打發的氣泡:糖油拌合法主要依靠油脂包裹空氣形成膨鬆結構，但丹麥小西餅屬於低水分餅乾，氣泡穩定性並非主要考量，核心關鍵仍在控制麵筋形成。
Learning Tip
"糖油拌合法的核心考點在於理解攪拌程度對麵筋發展的影響。此類題型常混淆「打發法（海綿蛋糕）」與「糖油拌合法（餅乾）」的差異：前者重視氣泡保留，後者則需避免過度出筋。實務操作上，麵粉加入後應以切拌或翻拌方式混合至無乾粉即可，切忌畫圈攪拌。"
學員答題分佈
①容易吸收水分0%
②好控制麵粉量0%
③避免攪拌出筋0%
④防止破壞打發的氣泡0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！