Q148.
攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q148
難易度分析
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此題僅需辨識食材的基本屬性（植物性或動物性）即可得出結論，屬於基礎概念的定義辨析題。
正確答案：④優格
④ 優格:優格是由牛奶經乳酸菌發酵製成的動物性乳製品，含有乳源成分，不符合全素（Vegan）標準，故不可用於全素麵包取代牛奶。
錯誤選項解析
- ① 燕麥奶:燕麥奶為植物性乳替代品，由燕麥經酵素分解與過濾製成，不含動物成分，可用於全素烘焙中取代牛奶提供水分與甜度。
- ② 豆漿:豆漿是傳統全素烘焙常用的牛奶替代品，富含大豆蛋白與卵磷脂，能協助麵糰乳化與保濕，符合全素規範。
- ③ 黑豆奶:黑豆奶同樣為植物性飲品，以黑豆為基底製成，不含任何動物性原料，可用於全素麵包的液體替換。
Learning Tip
"本題核心考點在於辨別全素（Vegan）與蛋奶素的原料差異。全素麵包嚴格禁止使用任何動物性產品，包含牛奶、優格、奶油、雞蛋等。常見的植物性替代品包括豆漿、燕麥奶、杏仁奶、椰奶等，但需注意不同替代品的脂肪含量與酸鹼值會影響麵糰的發酵速度與成品質地，實務上需調整配方比例。"
學員答題分佈
①燕麥奶0%
②豆漿0%
③黑豆奶0%
④優格0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！