Q146.
製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q146
難易度分析
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本題考查對於全素食材定義的基礎辨識能力，需能正確區分動物性原料與植物性替代原料。
正確答案：④豆漿
④ 豆漿:豆漿為黃豆經研磨萃取而成之植物性乳替代品，不含任何動物成分，且其蛋白質與水分特性可在麵包配方中發揮與牛奶類似之保濕與軟化麵糰作用，符合全素麵包原料規範。
錯誤選項解析
- ① 蛋黃:蛋黃屬於動物性原料，來源於禽蛋，不符合全素（Vegan）食品之定義，故不可用於全素麵包製作。
- ② 蛋白:蛋白同樣為動物性原料，雖不含膽固醇但仍源自禽蛋，違反全素食品禁用任何動物性成分之原則。
- ③ 鮮奶油:鮮奶油係由牛乳分離製得之乳脂肪製品，屬於乳製品，全素者不食用任何動物乳汁衍生物，故不適用。
Learning Tip
"本題核心考點為全素（Vegan）與蛋奶素之差異。全素食品嚴格禁止所有動物性原料，包含肉類、蛋類、乳製品及蜂蜜；而蛋奶素則可接受蛋與乳製品。實務上製作全素烘焙產品時，常以豆漿、燕麥漿、椰漿等植物奶替代牛奶，以亞麻籽粉或奇亞籽凝膠替代雞蛋之黏結功能。考生易混淆「全素」與「奶素」之界線，需特別注意題幹是否強調「全」素二字。"
學員答題分佈
①蛋黃0%
②蛋白0%
③鮮奶油0%
④豆漿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！