Q8.
良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q8
難易度分析
2 / 5
本題考查烘焙環境的基礎數值記憶，選項區分明顯且無複雜陷阱，只需掌握基本概念即可作答。
正確答案：②20℃±5℃
② 20℃±5℃:20℃±5℃ 為烘焙食品製作的理想室溫環境，此溫度可維持麵筋適當延展性與油脂可塑性，使膨脹劑作用穩定，確保鬆餅組織均勻、口感酥脆。
錯誤選項解析
- ① 5℃±5℃:5℃±5℃ 屬於冷藏溫度範圍，此低溫會使麵糊中的油脂凝固、發酵作用停滯，無法正常進行鬆餅製作。
- ③ 35℃±5℃:35℃±5℃ 已接近酵母發酵最適溫度，但對鬆餅而言溫度過高會導致油脂融化過快、麵糊過稀，使成品組織粗糙且易塌陷。
- ④ 45℃±5℃:45℃±5℃ 屬於過高溫度，會使麵糊中的化學膨脹劑提前反應、蛋白質變性過快，導致鬆餅無法正常膨脹且口感乾硬。
Learning Tip
"鬆餅製作時，室溫控制直接影響麵糊稠度與膨脹效果。溫度過低會使油脂分散不均，溫度過高則造成膨脹劑失效前移。實務操作應避免在空調直吹或靠近烤箱熱源處調製麵糊，並注意環境溫濕度對成品品質的連帶影響。"
學員答題分佈
①5℃±5℃0%
②20℃±5℃0%
③35℃±5℃0%
④45℃±5℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！