Q142.
以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q142
難易度分析
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本題屬於基礎概念的記憶型題目，只要掌握發酵過程中微生物活動的適溫範圍即可作答，不需複雜的邏輯推論。
正確答案：①32℃
① 32℃:直接法製作鹹餅乾時，麵糰發酵溫度控制在 32℃ 最為適宜，此溫度下酵母菌的代謝活性最佳，能穩定產生二氧化碳使麵糰膨脹發酵。
錯誤選項解析
- ② 42℃:42℃ 已超過酵母菌的適溫範圍，會導致酵母活性受抑制甚至逐漸死亡，使發酵不良。一般酵母最適生長溫度約為 25～32℃。
- ③ 52℃:52℃ 遠高於酵母耐受溫度，會造成酵母菌大量死亡，麵糰無法正常發酵，且可能使澱粉糊化提前發生，影響成品組織。
- ④ 62℃:62℃ 已達澱粉糊化溫度（約 60～65℃），酵母菌完全失活，麵糰將失去發酵能力，無法製得合格的餅乾產品。
Learning Tip
"直接法發酵溫度控制為烘焙食品丙級檢定常考重點。考生易將發酵溫度與烘烤溫度混淆，需牢記酵母最適溫度約 27～32℃，超過 40℃ 即會抑制活性。實務操作時應使用溫度計確實量測麵糰中心溫度，避免僅憑手感判斷。"
學員答題分佈
①32℃0%
②42℃0%
③52℃0%
④62℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！