Q20.
在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q20
難易度分析
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本題考查烘焙基礎中食材加入的正確時機，屬於單純的觀念記憶題，無需複雜推論即可選出正確答案。
正確答案：①攪拌開始時
① 攪拌開始時:細砂糖應在攪拌開始時加入鮮奶油中，此時奶油尚未形成氣泡結構，糖能均勻溶解並分散於液態奶油內，有助於後續打發穩定性與避免局部過甜。
錯誤選項解析
- ② 鮮奶油即將凝固時:鮮奶油即將凝固時已接近打發過度狀態，此時加糖會破壞已形成的脂肪球網狀結構，導致油水分離或顆粒化，正確時機應為攪拌初期。
- ③ 鮮奶油體膨脹兩倍時:體積膨脹兩倍時奶油已進入中段打發階段，氣泡結構已定型，此時加糖不易均勻分散，且可能因攪拌過度造成油水分離，正確時機應為一開始。
- ④ 攪拌終了前:攪拌終了前加入細砂糖會導致糖粒無法充分溶解，成品易有砂粒感，且額外攪拌會使鮮奶油超過最佳打發程度，正確做法是於攪拌初期即加入。
Learning Tip
"鮮奶油打發考點核心在於加糖時機與打發程度判斷。常考陷阱為混淆「何時加糖」與「何時停止攪拌」；切記糖應於攪拌初期加入以利均勻溶解，而判斷打發終點則需觀察軟硬性峰狀與光澤度。實務上鮮奶油打發過度會導致脂肪球聚集析出（油水分離），不可逆轉。"
學員答題分佈
①攪拌開始時0%
②鮮奶油即將凝固時0%
③鮮奶油體膨脹兩倍時0%
④攪拌終了前0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！