Q67.
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q67
難易度分析
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本題要求考生能精確區分蛋白在不同打發階段下的物理特性及其對最終成品影響的差異，屬於需要掌握核心專業概念才能正確判斷的典型考題。
正確答案：②濕性發泡
② 濕性發泡:此時蛋白霜呈現柔軟彎曲尖峰狀，氣泡細緻均勻且具良好延展性，最易與糖及其他原料拌合均勻，進爐後能產生最佳膨脹力。
錯誤選項解析
- ① 起泡狀態:蛋白剛開始攪打，氣泡粗大且泡沫結構不穩定，無法提供產品所需的支撐力與膨脹效果。
- ③ 乾性發泡:蛋白已打發至硬挺直立尖峰，質地過硬不易與其他材料混合均勻，拌合時易消泡，反而導致成品組織粗糙。
- ④ 棉花狀態:蛋白已嚴重過度打發，呈現棉絮狀且失去光澤，氣泡結構已破裂，完全喪失拌合性與膨脹能力。
Learning Tip
"蛋白打發程度是烘焙檢定高頻考點，濕性發泡與乾性發泡的尖峰狀態判斷為最常混淆之處。實務操作應以打蛋器提起時蛋白霜的彎曲或直立尖峰作為辨識依據，製作海綿類或戚風類產品時，過度打發會導致拌合困難且成品易開裂。"
學員答題分佈
①起泡狀態0%
②濕性發泡0%
③乾性發泡0%
④棉花狀態0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！