Q24.
使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q24
難易度分析
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本題考查烘焙製빵中種法對溫度精確控制的基礎知識，屬於對標準數值範圍的記憶型題目。
正確答案：③23～25/27～29
③ 23～25/27～29:中種麵糰控制在23～25℃可進行低溫長時間發酵，有利於酒精發酵與風味物質形成；主麵糰27～29℃為酵母菌最適生長溫度，能確保麵筋擴展與正常發酵。
錯誤選項解析
- ① 5/28:中種麵糰溫度5℃過低，會導致酵母菌活性幾乎停止，無法正常進行發酵作用，此溫度接近冷藏環境，不適用於中種發酵。
- ② 35/35:中種麵糰與主麵糰溫度均為35℃過高，會造成過度發酵與乳酸菌過度繁殖，使麵糰酸化且麵筋結構軟化受損，影響成品品質。
- ④ 32/10 ℃:中種麵糰32℃偏高易造成發酵速度過快而風味不足，主麵糰10℃過低會使酵母活性受抑制，麵筋水合作用緩慢，無法正常膨發。
Learning Tip
"中種法的核心考點在於掌握發酵溫度與時間的平衡。中種麵糰溫度過低會延長發酵時間且發酵不完全，過高則易產生酸味並使麵筋弱化；主麵糰溫度需配合麵筋擴展程度與酵母活性，通常控制在27～29℃為最佳範圍。實務上需記住「中種略低、主麵稍高」的溫度原則，並注意攪拌摩擦熱對最終麵糰溫度的影響。"
學員答題分佈
①5/280%
②35/350%
③23～25/27～290%
④32/10 ℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！