Q71.
中種麵糰攪拌後理想的溫度應為
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q71
難易度分析
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本題要求對特定製程的數值範圍有精確記憶，且選項中設有容易混淆的相近溫度區間，需能準確辨識不同階段的溫度要求。
正確答案：②23～26℃
② 23～26℃:23～26℃ 為中種麵糰攪拌後的理想溫度範圍，此區間能使酵母菌與乳酸菌適度繁殖，促進有機酸與醇類物質生成，賦予麵包良好的風味與保濕性，同時維持穩定的發酵膨脹力。
錯誤選項解析
- ① 20～22℃:此溫度偏低，會導致酵母活性不足，中種發酵速度過慢，無法在預定時間內完成熟成，影響麵糰的風味物質生成與麵筋延展性。
- ③ 28～30℃:此溫度偏高，會造成發酵過度旺盛，酸味物質累積過多，使麵糰pH值下降過快，導致麵筋弱化、操作時易斷裂，成品組織粗糙且酸味過重。
- ④ 31～33℃:此溫度過高，酵母代謝異常旺盛，會產生大量醋酸與酒精，不僅破壞麵筋網絡結構，還會造成麵糰塌陷與異味，嚴重影響產品品質。
Learning Tip
"中種麵糰溫度管理為烘焙製程的核心考點。常考陷阱在於混淆中種麵糰（23～26℃）與主麵糰（26～28℃）的理想溫度。實務上需透過水溫控制公式（水溫 = 目標麵溫 × 3 - 室溫 - 粉溫 - 摩擦溫）精準調配，溫度偏差會直接影響發酵時間、風味物質比例及成品體積。"
學員答題分佈
①20～22℃100%
②23～26℃0%
③28～30℃0%
④31～33℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！