Q24.
出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q24
難易度分析
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此題要求考生分析烘焙成品表面缺陷與配方成分之間的因果關係，需具備對原料功能及其對成品結構影響的深入理解，屬於需要分析判斷的專業概念題。
正確答案：③配方中糖和油等柔性原料不夠
③ 配方中糖和油等柔性原料不夠:糖和油屬於柔性原料，具有保濕與軟化麵筋的作用。當糖油用量不足時，麵糰結構過於緊硬，烘烤膨脹後冷卻過程中因內部應力無法釋放，導致表面產生裂痕。此為瑪琍餅乾裂痕問題的最常見原因。
錯誤選項解析
- ① 麵糰攪拌時溫度太低:麵糰攪拌溫度太低主要影響麵筋延展性與發酵速度，會導致餅乾膨脹不良或質地偏硬，而非表面裂痕的直接成因。正確來說，攪拌溫度過低應注意室溫調節與攪拌時間控制。
- ② 配方內水分太多:配方水分過多會使麵糰過於濕軟，烘烤時容易產生過度延展或變形塌陷，不會造成表面裂痕。水分過高的餅乾冷卻後質地偏軟，甚至容易吸濕回軟。
- ④ 爐溫太低:爐溫太低會使餅乾烘烤時間延長、上色不良且質地偏硬，但不會造成表面裂痕。相反地，爐溫過高才可能因表面快速乾燥收縮而產生裂痕。
Learning Tip
"柔性原料（糖、油）在餅乾配方中扮演調節麵筋結構與保濕的關鍵角色。此類題型常考柔性原料與韌性原料（麵粉、水）的平衡觀念，考生易將「爐溫太低」與「爐溫太高」的影響混淆。實務上調整配方時，應先確認糖油比例是否適當，再檢視攪拌程度與爐溫設定。"
學員答題分佈
①麵糰攪拌時溫度太低0%
②配方內水分太多0%
③配方中糖和油等柔性原料不夠0%
④爐溫太低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！